Články

Zelenina a/nebo salát?

Od roku 2016 je v jídelních plánech zelenina rozdělena na dvě kategorie - na zeleninu a saláty. Protože kolem tohoto rozdělení stále vzniká řada nejasností a opakovaně zodpovídám dotazy na toto téma, rozhodla jsem se napsat krátký článek.

Především - zelenina je jediná složka stravy, kterou můžete v jednom jídle různě kombinovat a během dne opakovat, což pro bílkoviny a ovoce neplatí. Je možné míchat dohromady i jednotlivé druhy zeleniny a salátu. Takže opravdu není nutné připravit si lavór a navážit si do něj 135 g polníčku a pak to do sebe během hodiny všechno nacpat. Je však vhodné minimálně v prvních 14 dnech přísné fáze dodržovat doporučenou frekvenci salátů a zeleniny. Např. v mém novém jídelním plánu mám salát doporučený třikrát týdně, zeleninu čtyřikrát týdně. Je tedy dobré, aby se saláty a zelenina objevovaly v mém jídelníčku zhruba v poměru 3:4. Proč je to tak důležité?

Důvodů je víc. Listové saláty mají jiné složení než ostatní druhy zeleniny. Navíc je s největší pravděpodobností sníte syrové, nebudete je vařit, dusit ani péct (a tak i zbavovat části vitamínů).

Dalším důvodem je snaha o pestrost. Od přírody máme tendenci si věci zjednodušovat a zařazovat jen to, co známe a co umíme připravit v co nejkratší době. Malý pokus: Zkuste rychle vyjmenovat několik druhů zeleniny, které máte v oblibě. Co vás napadlo jako první? Rajče? Okurka? Paprika? Mrkev? Možná ještě hrášek nebo kukuřice, nebo se mýlím?

A teď se zkuste podívat do seznamu zeleniny a salátů a spočítejte jednotlivé položky. V mém případě se jednalo o 35 kusů zeleniny.

Poslední poznámka je spíše praktická. Zkuste si dát na váhu hrst rukoly a vzápětí třeba jedno rajče. Zatímco rukola neváží téměř nic, jedno větší rajče může obsáhnout téměř celou vám povolenou porci zeleniny. Pokud jste jedlíci, doporučuji využívat listové saláty i z toho důvodu, že nám vytvoří na talíři nebo v misce objem. Ano, jíme i očima.

Vracím se k požadavku na maximální pestrost, která je opravdu zásadní. Pokud budeme ve svém jídelníčku opakovat stále dokola několik oblíbených potravin, vrátí se nám naše pohodlnost v podobě různých potíží (zpomalení hubnutí, vypadávání vlasů, chutě...) Takže zkuste zařazovat nejen dostatek listových salátů, ale vyzkoušet i méně známé druhy zeleniny. Vaše poradkyně vám určitě poradí, kde danou zeleninu sehnat, příp. jak ji upravit. Jednotlivé druhy zeleniny můžete libovolně střídat, můžete střídat syrovou zeleninu se zeleninou tepelně upravenou, ale převládat by měla zelenina syrová a především byste měli vyzkoušet co nejvíc druhů zeleniny. Nezapomeňte, děláte to pro sebe, pro své úspěšné hubnutí a především pro své zdraví!

Pokusím se vám nyní představit několik druhů méně známé zeleniny.

Černý kořen (Scorzonera hispanica) je zimní kořenová zelenina, vzhledem je podobná křenu. Kůra kořene je téměř černá, odtud český název. Dužina je však bílá. Chuť je velmi lahodná, připomíná pastinák, šmrcnutý mrkví a mandlemi. Vaše tělo obohatí vitamíny A, B1,B2, C a E. Kromě toho obsahuje i železo, vápník, hořčík nebo draslík. Černý kořen obsahuje také alantoin, tedy látku, která podporuje trávení a činnost žláz s vnitřní sekrecí. Pomáhá i při dně, revmatických chorobách a také dobře působí na nervovou soustavu. Obsahuje sacharid inulin, který velmi dobře snáší diabetici. V běžných obchodech se bohužel dá sehnat jen zřídkakdy. Pokud nemáte vlastní zdroj, zkuste farmářské trhy, ekofarmy nebo internetové obchody s nabídkou farmářských produktů (www.rohlik.cz). Na loupání je nejlepší použít rukavice, kořen totiž po kontaktu s nožem začne ihned hnědnout (a vaše ruce také). Aby vám před přípravou pokrmu na povrchu nezhnědl, namočte jej do vody se šťávou z citronu nebo octa. Vynikající je v salátech nebo pomazánkách, dá se vařit, dusit, zapékat. Je možné ho připravit podobně jako chřest. A nepřekonatelné jsou hranolky z černého kořene.

Romanesco, podobně jako květák a brokolice byli vyšlechtěni z jedné a téže rostliny - divoké brukve zelné. Totéž platí i pro další oblíbené košťály, jako je kedluben, zelí nebo kapusta.

Říká se, že romanesco v sobě snoubí to nejlepší z obou svých přímých příbuzných, květáku i brokolice, v chuti se pohybuje někde mezi nimi, navíc je o fous jemnější. Romanesco je obdobně jako jiná zelenina tvořen převážně z vody. Oplývá vitaminy C, A, K a kyselinou listovou. Obsahuje také omega-3 mastné kyseliny, antioxidanty, draslík a mnohé jiné.

Pracovat se s ním dá podobně jako s brokolicí, výborný je jako příloha připravený na páře.

Zelí špičaté patří k nejstarším brukvovitým odrůdám, u nás jsou ale mnohem rozšířenější kulatě tvarované hlávky. Špičaté zelí je mnohem šťavnatější, sladší a jemnější než klasická hlávka bílého zelí, proto se mu také často říká "salátové zelí". Dá se bez problému jíst zasyrova v podobě salátu, ale sluší mu i tepelná úprava.

Špičaté zelí je stejně jako ostatní košťálová zelenina velmi užitečnou součástí zdravého jídelníčku. Obsahuje nejen vitamin C, vitaminy skupiny B, provitamin A i kyselinu listovou, ale je také zdrojem vlákniny a minerálních látek, jako jsou vápník, draslík nebo fosfor.

Zelí pak choi je druh čínského zelí s krátkými masivními stonky světlé zelené až bílé barvy a

s krásně lesklými, bohatými, hladkými a i různě barevnými zelenými listy. Listy a zvláště bílé hladké stonky jsou křupavé a jejich chuť se pohybuje někde mezi zelím, kapustou a špenátem, může být mírně nasládlá. Zvláště mladé kousky pak choi, někdy také nazývané " baby pak choi" se jí čerstvé, jsou totiž nejjemnější, takže se přidávají do salátů. Zelí je možné i krátce povařit nebo dusit.

Pak choi je plné vitamínů zvláště A, C, K obsahuje i vitamíny ze skupiny B, a spoustu dalších výživných látek a minerálů, zvláště vápníku a železa.

Tuřín je kříženec zelí a kořenové zeleniny. U nás patří mezi zapomenuté potraviny, jedná se totiž o starodávnou zeleninu, která se na Blízkém východě pěstuje již 4 tisíce let. Chuť tuřínu připomíná kedlubnu, některé odrůdy jsou mírně nasládlé nebo mají chuť lehce pepřovou. Velikostně větší odrůdy tuřínu jsou žlutomasé a používají se především k dušení nebo vaření, jako příloha k masu, menší se podobně jako ředkvičky konzumují ve formě salátů.

Tuřín obsahuje značné množství vody. Je v něm i mnoho vitamínu C, betakarotenu a vápníku.

Tuřín jsem využila v řadě polévek (např. v polévce gulášové nebo s masovými knedlíčky - viz recepty), je z něj i výborné Pyré z tuřínu, dá se strouhat a připravovat podobně jako zelí, dusit nebo péct s masem (krůtí prsa v římském hrnci), příp. se dá využít jako hlavní jídlo např. v podobě placek.