Žitný chléb a placky

Žitný chléb z kvásku  (3. fáze)

Žitný chléb lze upéct i v domácí pekárně (program "celozrnný chléb"). Pokud pekárnu nevlastníte nebo se vám nedaří pečení samožitného chleba, zkuste použít hranatou formu na chléb. Samožitný chléb totiž nikdy nedá pěkný vypouklý bochník, těsto je tekutější než těsto na klasický pšeničnožitný chléb. Při pečení na plechu se nám začne roztékat do plocha a připomíná spíš placku. Množství ingrediencí je upraveno tak, aby bylo možné použít jak pekárnu (menší velikost), tak i formu na chléb.


Ingredience:
  • 370 g kvásku (viz níže)

  • 130 g vody

  • 2 lžíce oleje

  • 330 g žitné mouky chlebové

  • 2 lžičky soli

  • 1 lžička celého kmínu

  • 1 lžička mletého kmínu

Postup:

V tomto pořadí liju a sypu do pekárny. Spustím program "celozrnný chléb".

Nebo v tomto pořadí liju a sypu do mísy, dobře promíchám vařečkou. Podle potřeby přidám trochu vody nebo naopak mouky, těsto by mělo být měkké, ale ne blátivé. Těsto trochu lepí, ale to je u žitné mouky běžné. Formu na chléb lehce vymažu olejem. Chléb nechám kynout přímo ve formě na teplém místě zakrytý utěrkou. Kynutí trvá nejméně dvě hodiny, spíš déle (až 4 hodiny).

Troubu rozehřeju na vyšší teplotu (230 °C). Pět minut před vsazením formy do trouby dám na její dno misku s horkou vodou. Chléb při vyšší teplotě peču cca půl hodiny, potom teplotu snížím na cca 200 °C a ještě asi čtvrt hodiny dopékám.

Chléb vyjmu, nechám vychladnout, teprve potom vyklápím. Krájím až po úplném vychladnutí, tj. nejdříve za 10 až 12 hodin. Vychladnutý bochník balím do plátěné utěrky.

Jak na kvásek?

Pokud nemáte kamarádku, která vám věnuje k dopěstování část svého kvásku, zkuste si ho vyrobit sami. Potřebovat budete vyšší keramickou nebo skleněnou nádobu (zavařovací sklenici). Příprava kvasu potrvá celkem 4 dny.

1. den

V nádobě smíchejte 100 g jemně mleté žitné celozrnné mouky se 125 ml vlažné vody (cca 28 až 30 °C. Přikryjte utěrkou a nechte stát v místnosti (o teplotě 21 až max 25 °C).

2. den

Přimíchejte 50 g celozrnné žitné mouky a 50 g vlažné vody, řádně promíchejte a nechte stát. Stejný postup použijte ještě 3. i 4. den. Máte-li kvalitní žitnou mouku, měl by mít kvas po uplynutí 4 dnů svoji charakteristickou nakyslou vůni a konzistenci měkkého těsta. Přítomnost drobných octových mušek svědčí o tom, že se nám kvas vydařil. Hotový žitný kvas můžete hned použít na přípravu chleba. Zbylý kvas uchovejte pro další přípravu. Pro pečení v průběhu několika dní je možné kvas uložit v lednici. Další dávku kvasu pro pečení chleba si po vyndání z lednice vypěstujeme stejným způsobem (postup od 2. do 4. dne).