Žitný chléb a placky
Žitný chléb z kvásku
370 g kvásku (viz níže)
130 g vody
2 lžíce oleje
330 g žitné mouky chlebové
2 lžičky soli1
lžička celého kmínu
lžička mletého kmínu
Postup:
V tomto pořadí liju a sypu do pekárny. Spustím program "celozrnný chléb".
Nebo v tomto pořadí liju a sypu do mísy, dobře promíchám vařečkou. Podle potřeby přidám trochu vody nebo naopak mouky, těsto by mělo být měkké, ale ne blátivé. Těsto trochu lepí, ale to je u žitné mouky běžné. Formu na chléb lehce vymažu olejem. Chléb nechám kynout přímo ve formě na teplém místě zakrytý utěrkou. Kynutí trvá nejméně dvě hodiny, spíš déle (až 4 hodiny).
Troubu rozehřeju na vyšší teplotu (230 °C). Pět minut před vsazením formy do trouby dám na její dno misku s horkou vodou. Chléb při vyšší teplotě peču cca půl hodiny, potom teplotu snížím na cca 200 °C a ještě asi čtvrt hodiny dopékám.
Chléb vyjmu, nechám vychladnout, teprve potom vyklápím. Krájím až po úplném vychladnutí, tj. nejdříve za 10 až 12 hodin. Vychladnutý bochník balím do plátěné utěrky.
![](https://fd515d1b28.clvaw-cdnwnd.com/3b158fbc19cce485e6fd6e70db2cba62/200000219-39d5339d55/zitny-ch-z-kv.jpg?ph=fd515d1b28)
Jak na kvásek?
Pokud nemáte kamarádku, která vám věnuje k dopěstování část svého kvásku, zkuste si ho vyrobit sami. Potřebovat budete vyšší keramickou nebo skleněnou nádobu (zavařovací sklenici). Příprava kvasu potrvá celkem 4 dny.
1. den
V nádobě smíchejte 100 g jemně mleté žitné celozrnné mouky se 125 ml vlažné vody (cca 28 až 30 °C. Přikryjte utěrkou a nechte stát v místnosti (o teplotě 21 až max 25 °C).
2. den
Přimíchejte 50 g celozrnné žitné mouky a 50 g vlažné vody, řádně promíchejte a nechte stát. Stejný postup použijte ještě 3. i 4. den. Máte-li kvalitní žitnou mouku, měl by mít kvas po uplynutí 4 dnů svoji charakteristickou nakyslou vůni a konzistenci měkkého těsta. Přítomnost drobných octových mušek svědčí o tom, že se nám kvas vydařil. Hotový žitný kvas můžete hned použít na přípravu chleba. Zbylý kvas uchovejte pro další přípravu. Pro pečení v průběhu několika dní je možné kvas uložit v lednici. Další dávku kvasu pro pečení chleba si po vyndání z lednice vypěstujeme stejným způsobem (postup od 2. do 4. dne).